常见卤菜品种及制作要点

一、经典卤菜分类

卤菜种类丰富，主要分为肉类、禽类、豆制品及素菜四大类。

• 肉类：鸡鸭鹅、猪牛羊等整禽整畜
• 禽类：鸡翅、鸭脖、鹅掌等部位
• 豆制品：豆腐、豆干、腐竹
• 素菜：海带、藕片、土豆

二、核心香料配比

三、标准化制作流程

1. 原料预处理：清洗→焯水（沸水煮3分钟）
2. 卤汤调配：香料包（100克/升）+ 酱油（50ml）+ 冰糖（20g）
3. 火候控制：大火煮沸→转小火卤制（肉类40分钟，素菜15分钟）
4. 冷却定型：冰水冷却后真空密封

四、质量保障要点

• 卫生标准：pH值≤4.6，菌落总数≤1000CFU/g
• 火候控制：沸腾后需保持微沸状态
• 时间管理：每增加1小时卤制，盐分析出率提升2%-3%

五、行业参考文献